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10种药材熬汤头‧牛肉麵料多味鲜美

10种药材熬汤头‧牛肉麵料多味鲜美牛肉麵之所以美味,主要是因为牛肉肉味鲜香清甜,让饱吸汤汁的麵条变得极为可口顺喉。昔加末老档主彭庥斌为求与众不同,遂以药材如当归、大茴、小茴和丁香等10种药材熬煮牛肉汤头,使得原已鲜香的汤头,营养更丰,滋味更足。也因为他的用心,成群老顾客在过去20年来,总是戒不了瘾的经常登门光顾,同时也介绍更多食客上门,使得他的档口总是客似云来。东方牛肉麵档在昔加末市河畔双桥旁的斯里银旺广场二楼卖了20年,该广场的牛肉汤鲜味就飘香了20年。每有食客开车抵达底楼停车场时,一打开车门,即会嗅到一股浓浓的药材夹带牛肉香味扑鼻而来,食客只要循着这股香味上楼,就可闻香而至,轻易找到牛肉麵档的位置。这档牛肉麵的香味虽然飘不远,但在食客口耳相传下,它的香名可是传得又远又久,且成功掳获许多来自当地及外地的老饕的“芳心”。它创立逾20年来,不但屹立不倒,而且越卖越旺,堪称为昔加末牛肉麵界的东方不败。每天只煮一锅汤现年56岁的档主彭庥斌每天清晨6点多就开始烹煮牛杂和汤头,并花费至少3小时熬煮出一锅鲜甜浓汤,散发阵阵浓香,吸引食客蜂拥而至。他接受《》访问时说,过去,他每天烹煮的一锅汤,常卖至下午四五点才卖完,后来提早到下午三点多就卖完,目前,他经常只卖到下午两点就锅底朝天,滴汤不剩。在他的食档里,有一个以蓝笔写上“完”字的保丽龙薄片,他披露,他每天都会在牛肉麵卖完后,把这块保丽龙挂到面向大马路的后门后,以提醒食客。“过去,常有食客辛苦停车,并花费力气走到我设于二楼的档口时,才发现牛肉麵已卖完,这时,他们多会露出失望的表情,我看在眼里,总觉有点不好意思,所以,我后来就想了这个办法来提醒食客,以免他们白走一趟。”很多食客都曾问他,为何不多煮一锅汤,以便满足更多食客的需求?他苦笑说,他何尝不想多卖一点,无奈这锅汤全是靠他手工熬煮而成,一点也偷工不得。“磨药和清理牛肉牛杂都是极为耗时费力的工作,而我根本没有多余时间磨製更多药材及熬汤,若用机器磨药,我又担心会影响牛肉汤的品质,因此,我只好量力而为,廿年如一日,每天只熬煮一锅汤,卖完就算。”他披露,他的牛肉麵只分大小,小碗4令吉,大碗5令吉。食量一般的食客,只要吃小碗的牛肉麵就会感到十分饱足。老顾客独吃一条牛鞭有些老顾客既不点小碗,也不点大碗,而是一抵步就大喊︰“老闆,给我一碗十块钱的牛肉麵”,而他总也能依照顾客的意思,煮出一碗材料丰富的10元牛肉麵供食客解馋。“有一名很爱吃牛肉和牛杂的工厂技工,每次上门光顾时,都会吃上至少十多令吉的牛肉麵,有时候,他吃得兴起时,在吃下一碗牛肉麵后,还会再点一碗牛杂汤。”他说,每位食客对不同的牛肉部位各有所好,而他也很体贴的準备了牛肉、肚、筋、腩、舌和鞭,任君选择。“有一位爱吃牛鞭的老顾客,总爱一人独食一条牛鞭。”他指出,顾客的吃法千奇百怪,有人绝不沾他特製的辣椒酱,有人则在吃至剩下半碗时才开始沾用辣椒酱,有人则是还没起筷就把辣椒酱倒入碗里,把整碗麵变成牛肉酸辣麵,让他看了为之莞尔。3小时熬汤头最清甜熬煮牛肉汤逾20年的档主彭庥斌说,为让食客能喝到热腾腾的汤水,他在熬煮牛肉汤后,会继续开着小火熬煮,所以,他所煮的同一锅汤,在不同的时段会有不同的味道。“我花约3小时熬出牛肉汤后,初时,汤头的味道较清甜,到了中午过后,汤头味道就转为浓郁。”一般老顾客都掌握了汤头味道的变化情况,因此,喜欢渴清淡鲜牛汤的食客多会在中午前上门,而爱吃浓郁够味的牛肉汤的食客多在午后才到来光顾。“根据我的观察和经验,中午12点是汤头浓淡口味的分水岭。尤其是在汤头经过逾9小时的烹煮后,势必变得更加浓郁。曾有偏爱清淡口味的食客迟至下午3时才来,结果,他最终因受不了汤头过于浓郁而要求在汤头里加水。”他认为,一锅汤是浓是淡,在经过慢火熬煮之后,自有它的起承转合,而每一点每一滴的汤水都是煮得刚刚好。若非顾客主动要求加水以淡化浓汤,他本身是绝对不会建议食客替汤头加水的。所以,爱吃东方牛肉麵的老顾客,要喝浓汤或淡汤,请自找对的时间上门,否则就难以吃到自己最爱的味道。越南外劳结伴品嚐东方牛肉麵的香名,不只传得又远又久,同时还传到许多爱吃牛肉粿条汤的越南外劳的耳中。每逢週假日,许多越南外劳都会结伴前来品嚐牛肉麵,以一解他们对越南家乡牛肉麵的思念。每当越南外劳齐聚东方牛肉麵的档口时,总是把小小档口搞得像是一个小越南般热闹。一些爱吃牛肉麵的越南外劳,除了经常上门光顾,有者还曾经事前拨电向他订购50包牛肉麵,并包德士到昔加末,把50包牛肉麵载回车程离档口约45分钟的工厂宿舍,以和同乡大快朵颐。彭庥斌说,也有一些老顾客不时向他打包多包牛肉麵后,带到云顶高原上加热,然后在寒风中吃下热腾腾兼香味四溢的牛肉麵。“不过,无论是牛肉或汤头,只要不是新鲜吃下或喝下,味道难免会变样。”所以,爱吃原汁源味的食客们,最好还是亲自到昔加末现买现吃,以便亲嚐这股飘香20年的美滋味。地点︰昔加末斯里银旺广场﹙Sri Genuang Medan Selera Dan Arked﹚营业时间︰每天早上9点到下午3点,逢週三休息档号︰52号价钱:小碗/4令吉,大碗/5令吉电话︰016-7955358/副刊‧文:黄胜龙‧2015.01.30


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