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10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

杏仁枫糖蛋糕卷 

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  材料A
蛋黄80g细砂糖15g色拉油35g枫糖浆50g低粉70g材料B
蛋白150g细砂糖65g材料C
黄油150g枫糖浆100g材料D
杏仁片40g杏仁枫糖蛋糕卷的做法  

    烤盘下垫油纸,四角剪开

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    将油纸垫在烤盘上,四角折拢

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    蛋清蛋白分开

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    材料A的蛋黄和细砂糖搅拌均匀

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    材料A的色拉油和枫糖浆搅拌至糖油混合(没有枫糖浆可以用等量蜂蜜替代)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    将做法5少量多次加入做法4中,一边加入一边充分搅打

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    过筛加入低粉

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    低粉分两次加入可以搅拌的更加均匀

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    蛋白加入几滴柠檬汁(可使用白醋)

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    蛋白打至9成发(再次重複打发蛋白,盆子要无水无油,不掺杂蛋黄)

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    把1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀

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    再把做法11倒回剩下的2/3蛋白霜内翻拌均匀

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    把蛋糕糊均匀倒入烤盘内,震模使之均匀

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    使用140度烤25分钟即可

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    加入了枫糖浆或蜂蜜的蛋糕糊上色比较深属正常

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    出炉后立刻脱离烤盘,倒扣在烤网上

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    杏仁片均匀摊在烤盘内,用150度烤10分钟

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    黄油室温软化后用电动打蛋器打散

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    少量多次加入材料C的枫糖浆,每次加入都要充分搅打,製成简易奶油霜

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    蛋糕晾凉后,正面朝上,取2/3奶油霜均匀涂抹

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    借擀麵杖之力将蛋糕捲起

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    可将卷好的蛋糕卷两头收紧,放入冷藏室半小时定型

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    取出定好型的蛋糕卷,将剩余的1/3奶油霜均匀涂抹在蛋糕外面

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    撒上烘乾的杏仁片

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    用毛刷扫去多余的杏仁片后,将蛋糕再次放入冷藏室半小时定型

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    最后拿出来的蛋糕切掉两端不均匀的部分就算完成了

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葡萄柚果冻手指蛋糕卷 

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  鸡蛋(带壳重60g-65g)3个细砂糖(蛋黄用)25g细砂糖(蛋白用)55g低筋麵粉80g淡奶油(内馅儿)200g细砂糖(内馅儿)10g葡萄柚果肉(果冻)160g葡萄柚果汁(果冻)120g细砂糖(果冻)45g吉利丁(果冻)4g水(果冻)1大匙(15ML)糖粉15g葡萄柚果冻手指蛋糕卷的做法  

    製作葡萄柚果冻:
    1.把葡萄柚去皮去筋膜,取160g碎果肉备用;4g用冷水泡软的吉利丁片(果冻)加入一大匙水(果冻),微波加热10秒左右至吉利丁完全融化备用
    2.榨取120g葡萄柚果汁,和45g细砂糖一起加热至细砂糖完全溶解,加入吉利丁溶液搅拌均匀,倒入较深的小号盘子中,再加入160g葡萄柚碎果肉,稍加搅拌送入冰箱冷藏室冷藏2小时以上,直至完全凝固

    烤盘铺好油纸,蛋白和蛋黄分别放在两个无油、无水的乾净搅拌碗中

    蛋黄中加入25g细砂糖(蛋黄用),用蛋抽搅拌到细砂糖完全溶解,整体颜色略变浅

    蛋白用电动打蛋器高速打发,直至打蛋头划过留下的痕迹不消失的雪白慕斯状时,加入55g细砂糖(蛋白用)的一半,搅打到完全溶解后加入另一半,打发到提起打蛋头能形成大弯钩的湿性发泡状态→→如图

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    把打发好的蛋白霜分两次加入蛋黄中,用刮刀翻拌均匀

    把80g低筋麵粉分两次筛入上一步骤中,用刮刀翻拌均匀至没有小颗粒和乾粉的柔滑麵糊

    把麵糊装入裱花袋中,在尖端剪1cm的开口,把麵糊如图般均匀挤入铺好油纸的烤盘中,并把15g糖粉均匀的筛在挤好的麵糊表面

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    送入预热好190的烤箱中层烘烤12分钟,取出后迅速把蛋糕片连油纸放在晾网上,撕开四边的油纸放凉

    200g淡奶油(内馅儿)和10g细砂糖(内馅儿)用电动打蛋器高速打到10分发后,涂抹在放凉并休整好形状的蛋糕片上,在距离起始端1cm左右处,把葡萄柚果冻用勺子舀出来均匀摆放好,藉助擀麵杖捲起后,放在冰箱冷藏室定型1小时以上即可

小贴士

不建议新手製作是因为这款蛋糕卷对烤箱的温度、烤制时间、卷蛋糕卷的手法要求都稍高;并且由于麵糊是刚好的分量,很容易发生还没有挤满烤盘麵糊就用光的情况。

草莓蛋糕卷

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  草莓适量(3-4个洗凈切小薄片,余下切大块做夹馅用)鲜奶油70g ,夹馅用细砂糖10g,夹馅用蛋黄100g细砂糖26g蛋白124g细砂糖:56g
低筋粉58g黄油12g牛奶29g草莓蛋糕卷的做法  

    材料称量好,草莓洗凈切成拇指指甲大小片片,烤箱预热,烤盘铺纸

    蛋黄加入砂糖(蛋黄加入砂糖后就要立即搅拌,否则砂糖会吸收蛋黄表面的水分让蛋黄结皮)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    用蛋抽充分搅拌均匀,直至砂糖溶解。蛋黄液变浅

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    蛋白打至粗泡(如图)开始加入砂糖。分次加入(糖量少就2次,多则三次)砂糖会影响蛋白的打发,一下子全加入会不好打发。没有砂糖,蛋液没有粘性打发也不稳定。糖量越高的蛋白霜越细腻,而且不容易打过

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    先高速打发,再转中速慢慢打发,最后低速几圈清除大泡。打到提起打蛋器有小弯钩即可。(不要打到硬性发泡直角钩。蛋白打到硬性会使蛋糕卷偏干捲起容易裂开哦)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    挖1/3蛋白到蛋黄中

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    拌匀,使蛋黄糊密度降低更容易与蛋白混合,不容易沉底

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    筛入低筋粉拌匀。注意拌粉不要花圈拌匀,而是从底部捞起再翻到表面,同时转动一下盆。如此循环。注意底部不要有没拌匀的粉

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    将混合均匀的7,倒入剩余的蛋白霜(蛋白霜如果放久了,需要用蛋抽再搅拌几下。不然会结块析水)

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    然后顺着刮刀淋入麵糊表面。(黄油与牛奶需事先溶解并保温,一般在40度左右,手摸略热。这个温度淋入,才不容易消泡,可以事先加热到比较烫,等操作到这步就差不多温度了)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    继续用切拌和翻拌的手势拌匀。完成麵糊

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    从大约15cm高度倒入烤盘(清除大气泡)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    迅速用刮板刮平表面(完全磨平无痕迹是很难滴,也不需要,一般花纹都朝一个方向大致平就好了,别来来回回抹)

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    将草莓片轻轻放在蛋糕糊表面(手法一定要轻,不要压下去。就浮在表面)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    烤箱预热200度,提高预热原因请看这里入炉后以180度,烤约15-17分钟。(蛋糕卷不要烤的过久,否则卷的时候容易裂。)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    出炉后震模,然后立刻拖到晾网,拆开四个角的纸,冷却

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    鲜奶油 细砂糖打发

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    涂抹到蛋糕卷内面,头部位置奶油多一点

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    拎起垫纸顺势捲起蛋糕卷,包好冷藏定型后切件

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

小贴士

因为用的鲜奶油比较少,卷不出厚厚奶油的样子。 
勉勉强强算是の的卷吧~~ 
红色草莓点缀过的蛋糕卷总让人觉得很美好。 
这个卷卷很柔软,捲起不会容易断,只要手法轻柔应该没有问题 
其实我跟不少人一样,卷卷的时候比较怕断 
但其实印象中真断的也就1-2次?(记不清哈哈) 
其实好的配方是比较重要的 
像着名的小山卷,津田卷都是很好的卷方~这个配方应该是小山卷的变形。 
其次,蛋糕卷蛋白不能打到过硬,不可烤过头,否则也容易卷裂。 

轻鬆熊蛋糕卷

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  原味麵糊少许可可麵糊
巧克力少许轻鬆熊蛋糕卷的做法  

    先画好熊的脸的部位哦~用原味,烤1分钟ok

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    然后再倒入可可麵糊,烤12-15分钟(具体看)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    烤完晾凉,涂奶油,捲起来放冰箱冷藏20分装

    用巧克力画上眼睛和嘴巴!OK啦

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爱心草莓巧克力卷

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  【做图案用】
蛋白液1份砂糖30g麵粉40g黄油20g覆盆子酱1茶匙【做饼子用】
蛋4个塔塔粉1茶匙糖16.8汤匙黄油60g麵粉8汤匙可可粉4汤匙【做夹层用】
白巧克力24汤匙重奶油16汤匙新鲜草莓若干爱心草莓巧克力卷的做法  

    1、将烤箱预热至205度

    2、将奶油倒进白巧克力中,搅拌彻底,放进冰箱中冷藏

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    3、将设计好的图案垫在羊皮纸下

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    4、蛋液分离,在蛋清中倒入糖和麵粉,再加入室温黄油,搅拌

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    5、加入覆盆子糖浆混合,然后装入裱花袋中(嘴小的)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    6、在羊皮纸上小心地画好图案,然后放入冰箱冷冻,让其凝固

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    7、将冷藏好的白巧克力搅拌均匀,打成凝固态(时间蛮久的)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    8、将麵粉、黄油、糖、蛋白液混合打发,然后加入蛋黄、黑巧克力粉,继续搅拌,直到混合为一体

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    9、将冷冻好的花样拿出,将巧克力浓浆均匀地倒在上面,留出边缘部分

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    10、放入烤箱,烤7分钟

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    11、在羊皮纸上洒上麵粉?糖粉?,拿出烤好的饼皮,已经呈现美妙的花纹

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    12、翻面,倒上白巧克力酱

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    13、排上新鲜草莓

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    14、小心地捲成一个卷

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    15、大功告成

咖啡戚风蛋糕卷 

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  鸡蛋(带壳约重65g)3个细砂糖(蛋黄用)20g开水40ML速溶黑咖啡粉1.5大匙玉米油/色拉油30ML低筋麵粉60g细砂糖(蛋白用)40g淡奶油(内馅儿)160g细砂糖(内馅儿)10~15g酸味的水果或水果罐头适量咖啡戚风蛋糕卷的做法  

    製作内馅儿:
    把160g淡奶油和10~15g细砂糖(内馅儿)混合,用电动打蛋器高速搅打到硬挺的十分髮状态,送入冰箱冷藏室备用;
    水果罐头或新鲜水果切成小方块儿,用厨房纸巾充分吸干水分备用

    烤盘铺好油纸备用,蛋白和蛋黄分开放在两个无油、无水的乾净搅拌碗中;
    1.5大匙速溶黑咖啡粉和40ML开水混合搅拌均匀,製成咖啡液、冷却备用

    在蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用),用蛋抽搅拌至颜色稍变浅(不要打发),加入咖啡液继续搅拌均匀,再加入30ML玉米油//色拉油,用蛋抽以搅拌碗的中心为中点,向外轻轻呈旋涡状搅拌,搅拌过程中蛋抽尽量不要碰到搅拌碗的碗壁发出很大声响,直至泡沫大部分消失、完全混合均匀的状态

    在上一步骤中筛入60g低筋麵粉,用蛋抽以不规则方向捞拌均匀,形成细腻、无颗粒的麵糊

    蛋白用电动打蛋器高速打发,在打蛋头划过能留下痕迹的柔滑慕斯状时加入40g细砂糖(蛋白用)的一半,打至完全溶解混合后加入剩余的细砂糖(蛋白用),继续高速打发,直至提起打蛋头带起的蛋白霜能形成较大弯钩即可

    取三分之一蛋白霜加入麵糊中,用刮刀擦底翻拌均匀后,加入剩余蛋白霜,快速轻柔翻拌均匀后从20cm左右的高度把麵糊倒入铺好油纸的烤盘中,用刮片把麵糊仔细推到烤盘的每一个角落并大致抹平表面,在桌子上震几下,再用手拍打几下烤盘底部震出气泡

    送入预热好190度的烤箱烘烤12分钟,取出后迅速移到晾网上,并撕开四边油纸散热

    待蛋糕片冷却后修整好形状,涂抹打发的奶油霜内馅儿,在距离起始端1cm处整齐的码放切好的水果小方块儿,藉助擀麵棍捲起即可

小贴士

请不要使用三合一速溶咖啡粉

可可枫糖蛋糕卷

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  蛋黄糊
低筋麵粉40g蛋黄4个可可粉20g黄蔗糖30g菜籽油2大勺水2大勺蛋白糊
蛋白4个黄蔗糖30g枫糖奶油馅
淡奶油100ml枫糖浆20ml可可枫糖蛋糕卷的做法  

    蛋黄加入黄蔗糖,搅拌均匀,一次加入菜籽油、水,每加一次都搅拌均匀。

    蛋白放入冰箱冷冻十分钟,分三次加入黄蔗糖,打发至硬挺的蛋白霜。

    混合低筋粉和可可粉,筛入蛋黄糊中,搅拌至没有结块。在蛋黄糊中盛一刮刀蛋白霜,用打蛋器充分混合,然后将蛋白霜分2次加入蛋黄糊中,用橡胶刮刀轻快地从盆地向上翻拌,至没有蛋白霜的痕迹。

    将蛋糕糊倒入烤盘中,在桌面上轻轻震一下,放入预热180度的烤箱中,烤15分钟,出炉后脱模,冷却。

    淡奶油加枫糖浆打发至适合涂抹的程度。

    撕掉烘焙纸,上色的一面朝上,末端留约5cm宽的白边,其余部分抹上枫糖奶油馅,从靠近自己的一侧捲起,卷好后把最末端压在下面,放入冰箱冷藏30分钟-60分钟定型。

芝麻南瓜蛋糕卷

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料1 (A蛋糕片)低筋麵粉40g黑芝麻粉30g蛋黄3个细砂糖20g色拉油25g牛奶50g蛋白3个细砂糖40g用料2 (B馅料 C装饰)B南瓜泥100gB鲜奶油150gB鸡蛋3个B细砂糖30gB低筋麵粉30gB牛奶200gB吉利丁1片C干佩斯糖花
芝麻南瓜蛋糕卷的做法1 (蛋糕)

    分离蛋黄蛋白,蛋黄+20g细砂糖打至粘稠,颜色变浅,体积略有增大

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    加入色拉油搅拌均匀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    加入牛奶搅拌均匀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    将事先混合过筛的芝麻粉和低筋麵粉倒入中,并搅拌均匀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    图为搅拌好的状态

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    蛋白分3次加入40g细砂糖,打至拉起能形成直角略弯的蛋白钩。约8-9分发

    取少量蛋白放入之前拌好的芝麻蛋糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀

    拌好后,倒入剩余的大部分蛋白中,用橡皮刮刀快速地翻拌均匀

    倒入事先铺好烘焙纸的烤盘中,放入预热好的烤箱中层,以180度烤约15分钟,出炉后稍凉,翻面撕去烘焙纸,再把烘焙纸盖在表面防干

芝麻南瓜蛋糕卷的做法2 (馅料)

    蛋黄+30g细砂糖打至粘稠,颜色变浅,然后筛入低筋麵粉混合均匀

    倒入牛奶混合均匀

    加入南瓜泥混合均匀

    倒入小锅中,以最小火加热,不停搅拌,直到液体变得粘稠时关火,盛入盆中

    趁热,加入一片泡软的吉利丁混合均匀,然后放入冷冻室或冷藏室让其降温至凉

    鲜奶油打至7-8分发

    将鲜奶油与南瓜糊分次混合均匀,再次放入冷藏室或冷冻室,直到此馅料不具有流动性,非常适合涂抹在蛋糕片上,就可以取出来了

    蛋糕片四边切齐,将不具有流动性的馅料,均匀地涂抹在蛋糕片上

    将蛋糕片捲起,卷好后包上烘焙纸,放入冷藏30分钟定性,然后就可以取出切块食用了

小贴士

1. 製作蛋黄糊的时候,蛋白可以冷藏保存。 
2.每个人的烤盘大小各不相同,只要差别不大就可以。如果烤盘太大或太小,就用烘焙纸围出一个适当大小的小格子,四边各高出4cm左右,4个角可以用订书钉固定。 
3. 不使用不沾效果极好的烘焙纸,因为我们撕去烘焙纸时,需要让烘焙纸带走底部的表皮。 
4. 为防止底部上色过大,影响蛋糕卷的外观,可以在蛋糕卷的烤盘下一层,再放一个烤盘,隔绝下火。 
5. 蛋糕片摸起来有弹性,没有沙沙声,表面呈现淡淡的烘焙色即可。 
6. 加热南瓜糊时,一定要用小火,不停搅拌,变得粘稠但还具有流动性时关火。 
7. 加入吉利丁,是为了让馅料更粘稠,卷的时候不易流淌下来。 
8. 蛋糕卷的末端不要涂馅料,留2-3厘米,因为馅料卷的时候会往尾端走,而且尾端一般情况下都要切去。

柠檬蛋糕卷

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料1 (蛋糕片)蛋黄100g蛋白160g低筋麵粉50g融化的黄油40g(温度保持40度左右)绵白糖20g(加入蛋黄)绵白糖70g(加入蛋白)用料2 (柠檬内馅)现榨柠檬汁40g水40g全蛋1个蛋黄2个细砂糖150g玉米澱粉12g柠檬皮屑一个量无盐黄油100g用料3 (装饰)做好的剩余柠檬内馅
柠檬片
薄荷叶
柠檬蛋糕卷的做法1 

    蛋糕片:蛋黄+20g绵白糖,搅打至粘稠,发白,体积膨胀;(图1,图2)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    冷藏室取出蛋白,一次性加入70g绵白糖,用手动或电动打蛋器,搅打至顺滑,白色的蛋白。大概需要3分钟时间,打到捞起没有凝固在打蛋器上,而是缓缓从打蛋器上落下,落在盆中形成的纹理不变(如图3)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    蛋黄糊加入蛋白中,用手动打蛋器将二者捞起拌匀,拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间(拌时并不是搅拌,是无规则的捞着拌.图4,图5,图6)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    筛入低筋麵粉,用橡皮刮刀翻拌均匀,均匀即可。(图7)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    接着将融化的黄油倒在刮刀上,快速的翻拌均匀(图8)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    倒入铺有烘焙纸的烤盘中,稍刮平,拍烤盘底部一次,放入预热好的烤箱中下层,200度,我烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘,放在网架上彻底放凉,然后再撕去烘焙纸。(图9)

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

柠檬蛋糕卷的做法2 

    製作柠檬馅以及卷蛋糕卷:柠檬榨汁

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    取40g柠檬汁,然后加40g的水拌均匀,过滤一遍备用

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    1个鸡蛋+2个蛋黄+150g糖搅拌至粘稠发白,体积膨胀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    筛入玉米澱粉拌匀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    加入柠檬皮屑拌均匀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    加入步骤2的柠檬汁拌匀

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    然后倒入小锅内

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    将小锅放在小火上,一定要使用小型手动打蛋器不停搅拌锅底,待成为粘稠的糊状之后关火,注意千万别糊了

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    上一步的蛋糊隔冰水不停搅拌至不烫,然后在糊上直接覆盖保鲜膜,放入冰箱冷藏至完全变凉

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    变凉的柠檬蛋糊用电动打蛋器稍打几下恢复顺滑,然后分5次加入彻底软化的黄油,打匀一次再加下一次,用电动打蛋器打发成为坚挺的馅料即可

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    涂抹在稍微休整四周的蛋糕片上,我这次採用内卷法,烘烤时的表面作为卷时的里面。涂抹馅料,尾端3-4厘米不涂

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

    接着捲起蛋糕片,冰箱冷藏30分钟后取出装饰食用

    10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

全蜂蜜柠檬戚风蛋糕卷 

10种萌萌滴,又好好吃的蛋糕卷做法

用料  鸡蛋(带壳约60~65g)3个蜂蜜(蛋黄用)20g蜂蜜(蛋白用)40g玉米油/菜籽油/色拉油30ML柠檬汁40ML低筋麵粉70g1个柠檬的柠檬皮屑(可不放)
内馅儿:
淡奶油200g蜂蜜(内馅儿)10g果酱(可不放)随意全蜂蜜柠檬戚风蛋糕卷的做法  

    製作内馅儿:
    把200g淡奶油和10g蜂蜜(内馅儿)混合,用电动打蛋器高速搅打到硬挺的十分髮状态,送入冰箱冷藏室备用

    烤盘铺好油纸备用,蛋白和蛋黄分开放在两个无油、无水的乾净搅拌碗中

    在蛋黄中加入20g蜂蜜(蛋黄用),用蛋抽搅拌至颜色稍变浅后,加入40ML柠檬汁继续搅拌均匀,再加入30ML玉米油/菜籽油/色拉油,用蛋抽以搅拌碗的中心为中点,向外轻轻呈旋涡状搅拌,搅拌过程中蛋抽尽量不要碰到搅拌碗的碗壁发出很大声响,直至泡沫大部分消失、完全混合均匀的状态

    在上一步骤中筛入70g低筋麵粉,用蛋抽以不规则方向捞拌均匀,形成细腻、无颗粒的麵糊

    用电动打蛋器高速打发蛋白,在蛋白呈现出雪白的慕斯状,打蛋投留下的痕迹不消失,提起打蛋头时带起的蛋白霜呈大弯钩状时,一次性加入40g蜂蜜(蛋白用),继续高速打发到提起打蛋头能形成较大弯钩的尖角,即湿性状态即可

    用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄麵糊中,擦底翻拌均匀后加入1个柠檬的皮屑继续翻拌均匀,再加入剩余的三分之二蛋白霜,迅速轻柔的翻拌均匀

    将製作好的麵糊从20cm左右的高度倒入铺好油纸的烤盘中,用刮片把麵糊仔细推到烤盘的每一个角落,并大致刮平表面。在桌上震几下烤盘,再用手拍打几下烤盘底部以拍出大气泡

    送入预热好190度的烤箱烘烤12分钟,取出后迅速移到晾网上,并撕开四边油纸散热

    待蛋糕片冷却后修整好形状,涂抹事先製作好的内馅儿,藉助擀麵棍捲起

    如果想在内馅儿中加入果酱:把果酱装入裱花袋中,尖端剪1cm宽的开口,在涂好奶油的蛋糕片起始端3cm和10cm出各均匀的挤上一条再捲起即可

小贴士

1.步骤3的蛋黄糊在加入柠檬汁和油之后,一定要仔细轻柔的搅拌均匀,具体原理请去搜索「乳化过程」,或者去小至的超详细果子学校戚风菜谱中查看,因为这款蛋糕片中完全不含白砂糖,想要蛋糕片细腻、蓬鬆,乳化就显得尤为重要
2.一定要在蛋白打发到雪白的慕斯状,打蛋投留下的痕迹不消失,提起打蛋头时带起的蛋白霜呈大弯钩状时,再一次加入蜂蜜
3.因为蜂蜜打发的蛋白霜无论是细腻程度还是稳定性都不如白砂糖打发的蛋白霜,因此混合翻拌时一定要动作轻柔,不要画圈搅拌以免消泡


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